現代の日本酒醸造では一般的に冬季の低温発酵による微生物
の営みによって味わいを紡ぎ出しますがこれは江戸時代から
。それまでは夏の 30℃近い温度帯でも日本酒を造っていま
した。25年後の風の森では中世のような高温発酵、現代の低
温発酵を自在に操り、多重層化した香りや味わいを表現して
いるのではないかと未来予想しました..........................。
風の森未来予想酒 II は、高温発酵と90%精米によって、大
地のエネルギーを最大限に表現した今までにない風の森。
【高温発酵の魅力】
油長酒造が2021年にスタートした水端(みづはな)では
中世の寺院醸造を当時の発酵容器である甕仕込みで再現
しています。中でも「水端 1355」では 1355 年に書か
れたと考えられている御酒之日記と言われる文献を参考
に、現代では行われることのなくなった夏季醸造、高温
発酵の酒造りを再現しています。現代でも夏季醸造をす
る酒蔵はたくさんありますが、風の森のようにあくまで
冬の環境を再現した夏季醸造です。真夏の過酷な温度の
なか、仕込み温度は 25℃、最高温度は 35℃にもなる発
酵条件の中で生み出されるお酒は、現代の日本酒の枠に
は収まらない魅力的なものです。............................
この水端での高温発酵から得た経験が今回の 未来予想酒
II「高温発酵の世界」 に活かされています。.............
【お米の溶解力の向上】
高温発酵の世界では、とにかくお米がよく溶けます。30℃付
近の温度帯では麹の力が最適化され、精米歩合90%の蒸し
たお米があっという間(3 日ほどで)に液状化します。......
甘酒の様な状態になり、これと同時に発酵が緩やかに進んで
いくのです。通常の寒造り(冬季の低温発酵)では精米歩合
が90%程度ではなかなか溶けにくいため、現代では精米を
しっかり行い溶けやすい原料を使うことが多いですが、高温
発酵を実践することでお米をぐっと溶けやすくすることがで
きると言えます。これによって90%程度の精米でも魅力あ
ふれるお酒をつくることができるのではないかと考えました。
【複雑味の増加】
日本酒を造る上で、お米を溶かす糖化とアルコールを生み出
す発酵のバランスをとることが大切だというのは周知の事実
です。油長酒造では 20 年以上、精米歩合80%のシリーズ
を造り続けており、お米から持ち込まれるミネラルやエネル
ギーが多く、また当蔵に湧き出る葛城山系の深層地下水は非
常な硬水で、そこから持ち込むミネラルも豊富で、そのバラ
ンスをとるのに苦心してきました。しかしうまくバランスを
とることができれば甘味や旨味と、酸味や、渋味、少しの苦
味といった、複雑性が相まって大地のエネルギーを表現した
魅力的なお酒になるということはわかっています。高温発酵
を長期低温発酵の風の森の酒造りに一部導入することで、今
まで以上に大地のエネルギーを表現した酒造りが可能になる
のではないかと考えました。
商品説明
風の森 25周年記念 未来予想酒2 「高温発酵の世界」真中採り720ml
商品仕様
製品名: | 風の森 25周年記念 未来予想酒2 「高温発酵の世界」真中採り720ml |
---|---|
メーカー: | 油長酒造 |
風の森 25周年記念 未来予想酒2 「高温発酵の世界」720ml
原料米:奈良県産秋津穂 100%使用
精米歩合:90% 酒度:--- 酸度:--- 酵母:--
当店は店頭販売と同時に商品を共有しているため、在庫管理
には迅速な対応を心掛けてはおりますが、ホームページでの
ご注文との入れ違いによりまして在庫のある商品でも欠品し
ている場合がございます.........。
ご注文を頂戴した時点で在庫確認後、改めまして当店よりご
連絡をさせていただきます。万が一売り切れの際はご連絡後
キャンセルのお手続きを進めさせていただきます。何卒ご理
解の上、ご了承くださいますよう宜しくお願い申し上げます。
お子様からアルコールが合わない成人まで楽しめ、そして、何よりも、美味しい甘酒を出したい! 糀だるまが遂に発売♪
缶をプシュッと開けてコップに注ぐよりもカッコいいだろ?
原料米:奈良県産秋津穂 100%使用
精米歩合:90% 酒度:--- 酸度:--- 酵母:--
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ご注文を頂戴した時点で在庫確認後、改めまして当店よりご
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缶をプシュッと開けてコップに注ぐよりもカッコいいだろ?